火腿肠为什么这么咸

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　　各种加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉等等，都会做得很咸。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素——不管是国内还是国外，很多人的盐摄入量都大大超过推荐的“控制摄入量”。高盐饮食最直接最明显的危害就是升高血压，因而降盐是高血压“食疗方案”的核心。

　　随着加工食品越来越多，加工食品中的“高盐”特性也备受关注。在美国，人们摄入的食盐有77%来自于加工食品，其中有20%来自于加工肉类。不管是火腿肠、午餐肉还是肉丸子，超市里买来的总是很咸。“降盐”的市场吸引力越来越大，为什么这些食品中依然要加那么多盐呢？

　　答案是：肉制品中的盐，除了产生咸味，还有更加重要的功能！

　　首先，盐是防腐剂。肉制品比较容易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然，食物中能够添加的盐也会受到制约，不可能咸得太过分。所以，除了食盐，要需要其他的防腐剂。比如肉毒杆菌，目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐。如果不能控制它，它死亡之后会产生肉毒素，是自然界中毒性最强的物质之一。所以，不管消费者对亚硝酸盐多么深恶痛绝，肉制品中一般还得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制。一方面，这些防腐剂中也有钠；另一方面，如果降低了食盐用量，就需要添加更多的其他防腐剂，这是消费者更不愿意的。

　　第二，加工肉制品中需要食盐来改善品质。加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后续的加热中不流失。另一面，需要肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右——这已经很咸，但从保水的角度也还不足够高，通常还要加入保水能力更强的磷酸盐。不过，虽然磷也是人体需要的元素，但是人们从正常饮食中得到的磷已经足够多，所以并不希望再通过添加来摄入更多的磷。